1、菜谱策划

　　餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜谱有不同的要求，因此，在策划菜谱制作时一定要根据经营阶段的特点进行，其具体要求是：

　　（1）开业构思阶段

　　在开业构思阶段，要设计一个试验性菜谱草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜谱在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜谱编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。

　　开业构思阶段的菜谱制作应反映如下内容：

　　餐厅针对的目标对象。菜谱的编制要表明特定的群体服务，菜谱设计应反映出针对哪些顾客群体。

　　表示需购买的设备。适用期的菜谱好像是一份计划表。它反映出加工菜谱上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜谱印刷上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。

　　餐厅应雇佣什么人员。菜谱要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜谱要指示出食品生产和服务的难度。

　　反映对餐厅装潢的要求。菜谱提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜谱提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。

　　（2）经营阶段

　　一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜谱制作后客源下降，餐厅要分析菜谱上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。

　　（3）衰退阶段

　　如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜谱是个关键的环节。要对菜谱进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜谱外观的改变（变换菜谱内页的布局、菜谱封面的设计、菜谱的色彩、菜谱的印刷格调、菜谱装订方法）也会影响餐厅的生意。

　　（4）转换阶段

　　餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜谱和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜谱，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。

　　总之，一张成功的菜谱的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜谱还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜谱分析要反馈顾客的需要。

　　2、菜式选择

　　如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜谱除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：

　　（1）菜肴要有独特性

　　现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。

　　无论菜谱上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在菜谱设计时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。

　　（2）菜肴种类要平衡

　　为满足不同口味的顾客，菜谱制作所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：

　　每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。

　　原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

　　烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。营养要平衡。

　　（3）选择毛利较大的品种

　　餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在菜谱设计时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。

　　（4）品种不宜过多

　　菜谱内页上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜谱点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。

　　（5）与整体经营相协调

　　餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，在菜谱设计上选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。

　　（6）迎合顾客的需求

　　顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。